Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour la farce :

• 400g de porc (échine ou longe) haché
• 300g de chair de crabe
• 200g de germes de soja
• 200g de carottes
• 80g de vermicelle de riz
• 80g de champignons noirs
• 200g d’oignons
• 2 Å“ufs
• 1 petit bouquet de persil plat
• 3 c. à soupe de sauce soja
• sel, poivre
• sel de glutamate

Autre :

• 24 galettes de riz
• huile de friture
• salade et menthe fraîche

Réalisation de la farce :

1. Faire tremper les champignons dans de l’eau tiède pendant 20min et le vermicelle pendant 5min. Éplucher oignons, carottes, ail. Réserver 40g de carottes que l’on râpera pour la sauce Nuoc-cham.
2. Ciseler l’oignon et l’ail. Hacher le persil. Tailler les carottes en fine brunoise. Hacher la viande. Bien égoutter les champignons et le vermicelle et les ciseler finement.
3. Battre les œufs en omelette. Mélanger tous les ingrédients. Bien saler et poivrer à convenance.

Confection et cuisson des nems :

1. Poser un torchon humide sur le plan de travail.
2. Tremper brièvement une feuille de riz dans une bassine d’eau froide puis la déposer sur le torchon humide, la recouvrir d’un second torchon humide, attendre une minute que la feuille soit ramollie et enlever le second torchon.
3. Placer une cuillerée à soupe de farce sur la galette de 4-5 cm d’un bord, former un boudin et rouler un tour pour recouvrir la farce et replier les bords droit et gauche. Continuer de rouler en maintenant l’ensemble bien fermement pour chasser l’air de l’intérieur du rouleau.
4. Procéder de même pour tous les nems (travailler avec un troisième torchon pour plier le nem sur un torchon pendant que la feuille suivante se ramollit entre les deux autres).
5. Chauffer 50cl d’huile de friture dans une poêle, un wok ou une friteuse. Plonger les nems et baisser le feu.
6. Les cuire 5min en les retournant fréquemment avec des baguettes, les enlever quelques instants puis les plonger à nouveau 5 à 10min jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
7. Les égoutter sur du papier absorbant et les réserver au chaud au fur et à mesure.
8. Présenter les nems chauds avec de belles feuilles de salade et de menthe. Prévoir un petit bol de sauce Nuoc-cham pour chacun, qui enroulera le nem dans une feuille de salade avec de la menthe et trempera le rouleau dans la sauce.