Ingrédients (6 personnes) :

• 25 grosses noix de Saint-Jacques avec corail
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 200g de champignons
• 1 bouquet garni
• 110g de beurre salé
• 20g de la farine
• 10cl de crème fraiche fleurette
• 10cl de Noilly Prat
• Sel, poivre
• 1 bouquet de persil

Réalisation :

1. Laver, éplucher et émincer les légumes en fines lamelles.
2. Faire fondre 50g de beurre dans une sauteuse et y faire étuver les légumes à couvert pendant 15min.
3. Ajouter le bouquet garni, une bonne pincée de sel et du poivre. Laisser réduire encore 10 à 15min.
4. Passez les légumes au chinois ou à la passoire et récupérer le jus de cuisson.
5. Escaloper les noix de Saint-Jacques dans l’épaisseur.
6. Dans une poêle, faire fondre 40g de beurre et y mettre les noix de Saint-Jacques escalopées et les faire dorer chaque face 2min à feu vif.
7. En fin de cuisson, déglacer avec le Noilly Prat puis réserver les Saint-Jacques et conserver le jus de cuisson.
8. Dans une casserole, faire fondre 20g de beurre et ajouter 20g de farine (roux blanc).
9. Cuire 2 à 3min à feu moyen tout en remuant avec une cuiller en bois jusqu’à ce que le roux mousse puis baisser le feu au minimum.
10. Délayer avec les jus de cuisson des Saint-Jacques et des légumes puis avec la crème liquide.
11. Rassembler dans une grande casserole la sauce précédemment obtenue, les légumes et les Saint-Jacques.
12. Rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu et laisser cuire l’ensemble 3 min à feu moyen.
13. Réaliser une galette beurre comme décrit dans la recette correspondante. La plier en carré, en triangle ou en aumônière.
14. La poser sur l’assiette et disposer deux à trois cuillerées à soupe de la garniture de noix de Saint-Jacques.
15. Saupoudrer de persil haché et servir très chaud.